La Vela

08/04/2019

PIZZA MARGHERITA

UN PO'  DI STORIA

La pizza Margherita è un cibo italiano della Campania, preparato da Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi. Nel 1889 fu convocato nella casa reale nella Reggia di Capodimonte dove si trovavano il re d’Italia Umberto I e la regina Margherita. A quel punto vennero proposte tre varianti di pizza e Margherita scelse la sua preferita a cui poi, il pizzaiolo Raffaele Esposito, diede il suo nome. I colori della pizza Margherita, dati dai suoi ingredienti pomodoro, mozzarella e basilico, ricordano proprio quelli della bandiera dell’Italia, scelta fatta dal pizzaiolo per quell'evento. 

Al pizzaiolo arrivò una lettera di Camillo Galli, capo dei servizi della tavola della camera reale che riporta: “le confermo che le tre varianti di pizza da Lei confezionate per Sua Maestà la regina furono trovate squisite”.

INGREDIENTI PER 2 PIZZE DI 28 cm:

1) Farina Manitoba 200 g;

2) Lievito di birra fresco 5 g;

3) Acqua 300 ml;

4) Sale fino 10 g;

5) Farina 00 300 g;

6) Olio extravergine d’oliva;

CONDIMENTI:

7) Polpa di pomodoro 500 g;

8) Origano secco 1 cucchiaio;

9) Basilico q.b.

10) Fiordilatte 400 g;

11) Sale fino 1 cucchiaino;

12) Olio extravergine d’oliva q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa iniziate a preparare l’impasto di base. 

Versate l’acqua a temperatura ambiente in una brocca, aggiungete il lievito e mescolate con un cucchiaino in modo da farlo sciogliere completamente. Si può impastare sia a mano che in planetaria, utilizzando il gancio e azionandola a velocità medio-bassa.

Quindi in una ciotola unite le 2 farine, poi aggiungete circa metà dell’acqua a filo impastando man mano con le mani. Unite il sale e la parte restante di acqua. Continuate a lavorare il composto con le mani fino ad ottenere un risultato uniforme. A questo punto aggiungete anche l’olio, sempre poco per volta, continuando a impastare in modo da favorirne l’assorbimento. Trasferite l’impasto su un piano e lavoratelo energicamente per qualche minuto fino a che non risulterà liscio ed elastico. Ottenuto un bel panetto, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola.

Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, piegatela delicatamente verso il centro, infine dategli una forma a sfera. Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con una pellicola trasparente e lasciate lievitare.

Quando l’impasto sarà ben lievitato trasferitelo su un piano capovolgendo delicatamente la ciotola e dividetelo a metà utilizzando un tarocco; tornate a piegare l’impasto e poi capovolgetelo e procedete con la pilatura. Trasferite i 2 impasti su un vassoio e lasciate riposare ancora per una mezz'oretta, sempre coperti con pellicola o con un canovaccio. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 250°C in modalità statica e occupatevi di preparare gli ingredienti per la farcitura. Ponete un colino su una ciotola e mettete la mozzarella nel colino.

Versate la polpa di pomodoro in un’altra ciotola e conditela con il sale, un giro d’olio e l’origano. Mescolate il tutto e non appena saranno trascorsi 30 minuti riprendete l’impasto.

Posizionate une dei due panetti sul piano di lavoro con le mani schiacciatelo leggermente, poi stendetelo con una leggera pressione e facendo un movimento rotatorio.

Sollevate il disco d’impasto, posizionatelo sulle mani chiudendole a pugno e ruotatelo. 

Ungete leggermente una teglia dal diametro di 28 cm e posizionate l’impasto all'interno aiutandovi con le mani per dargli una forma regolare. Cospargete con metà del pomodoro e cuocete nel forno statico preriscaldalo a 250° per 6-7 minuti, sul piano centrale.

Dopo prendete la pizza e aggiungete il fiordilatte e rimettetelo in forno per 6-7 minuti per la stessa temperatura. Sfornate la pizza e aggiungete il basilico.

Riccardo Maria Losito e Michelangelo Di Pietro